Для нормального колличества в кухонных условиях, с осолаживанием муки или зерна.
1. Расчет начинается с определения размеров имеющегося бака, в котором будут происходить все процессы. Сосуд должен быть заполнен исходным сырьем не более, чем на 4/5 по высоте (чтоб появившаяся пена не выскочила наружу). Исходя из этого и производятся расчеты. Пример: бак цилиндрический 100 л. 100*4/5=80 л затора.
2. На 1кг зерна, или муки берется 4 л воды. (плотность зерна – 1.4). Объем смеси на 1 кг: 4+1/1.4=4.72 л. Это вместе с солодом. Пример: на 80 л потребуется 80/4.72=17 кг зерна всего.
3. На зеленый солод уходит 12% зерна. Пример: из 17 кг зерна 17*0.12=2 кг уйдет на солод.
4. И еще понадобится 1 чайная ложка соды на 4 кг зерна и менее 1 г марганцовки на 100 л затора.
Заваривание и осахаривание. 1/2 дня.
1. Парогенератор вывести на рабочий режим. В бак до половины рабочего объема залить горячую воду температурой 52-54 градуса. Или сделать её такой. Про рабочий объём точно подметил, т.е. если имеем 4/5 от общего, то воды 2/5 от общего.
Одномоментно в воду высыпать всю крупу (муку). Ну в смысле –быстрой непрерывной струёй. Энергично, но коротко смесь перемешать при помощи насадки на дрель для перемешивания красок. Насадка должна доставать до дна- и чтобы дрель в воду даже патроном не влезала, умрёт. Через 5 минут помешать еще раз. Оставить на 15 минут без повышения температуры, пар поставить на минимум. Смесь должна быть жидкой, иначе – добавить воды. Жидкой –в смысле не настолько густой, чтобы получилась прямая факелизация, а то нагрев будет неэффективным. При выходе на факелизацию я прямо в створ факела вливаю литр-другой воды и помешиваю. Если факелизация массовая –на поверхность каши аккуратно наливаю 2-4 см воды, она эффективно улавливает пар и забирает энергию.
2. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
3. Включить пар на полную, довести до кипения и варить от 45 минут (ржаная! мука) до 2-х часов (дробленка).
4. Для охлаждения применяется холодильник – широкая спираль из медной трубы с циркулирующей холодной водой. Горняк вон варит в молочной фляге, он прямо её в ванну.Но у меня самая маленькая 70 литров, там 50л затора –не потаскаешь; они у меня на колёсиках. Охлаждение начать сверху, неглубоко погрузив холодильник, помешивая и контролируя температуру. При достижении температуры верхнего слоя 60 (не 60 а 70 -при объединении с солодом температура начнёт усредняться. Следует понимать, что кратковременный перегрев на пару-тройку минут до 75град ферменты выдерживают) градусов вылить солод. Смесь сверху станет жидкой. Холодильник погружать глубже с помешиванием и контролем температуры. При достижении температуры всего объема 60 градусов закрыть крышку и накрыть бак ватным одеялом. Оставить на два часа. Раз в полчаса помешивать. Я сейчас вообще по-ленивому делаю. Загоняю холодильник на всю глубину, включаю и иду заниматься другими делами на полчасика. Потом прихожу, солод лью в центр холодильника, перемешиваю и разбираюсь с температурой до нужного состояния. Т.е. по времени абстрактно так дольше, но работы меньше. 5. Провести йодную пробу: на тарелку накапать 10 капель сусла и 2-3 капли йодной воды (1 капля аптечного йода на столовую ложку воды). Если смесь посинеет – процесс осахаривания еще не закончился. Я забил на йод –просто минимум два часа осахаривание (в любом случае не более 6 – иначе захватят конкуренты!) и потом без стерилизации быстро остудить и дрожжи в затор –ферменты сохранятся и продолжат работать, осахаривать. 6. После осахаривания холодильником и мешалкой снизить температуру до 38 градусов, добавить дрожжей. Продолжать снижать до 26 градусов. Внести разброженные с утра (см. выше)дрожжи. Закрыть бак, водяной затвор можно не ставить. Температура снижения зависит от объёма. Кто-то варит вообще по 20 литров. так там можно снижать до 32, перегрев за счёт деятельности дрожжей всё равно не случится.
Брожение. Если варится затор полностью из солода, то брожение происходит бурно и останавливается через сутки. Если затор состоит из солода частично, то 2-3 дня. Ориентируйся на три - органолептика повысится. 1. Первые полтора суток затор может разогреваться до 36 градусов, поэтому теплоизоляцию на это время лучше снять. Может и выше –у меня разок «сгорел», разок подтух. И когда всё правильно, то на расстоянии метр и далее по комнате, первые сутки приятный запах, похожий на «рич виноградный». Для борьбы с пеной самое верное –снижение температуры. 2. Вечером последнего дня растворить соду в стакане кипятка и добавить в сусло.
Рецепты.
1. Вид зерна для солода не должен совпадать с основным сырьем.
2. для солода пшеница, мука (сечка) ржаная + 20% ячменной крупы.
