Кипячение затора

Одна из самых безотвественных процедур в домашнем пивоварении - кипячение. В конце концов, скажете Вы, это только кипятится затор, правильно? И да и нет. Если Вы так полагаете, то должны знать, что во время кипячения затора достигается довольно многих вещей. Таких как: -Кипячение извлекает хмелевые альфа - кислоты, изомеризирует их, затем расщепляет. -останавливает деятельность ферментов, которые осахаривали крахмал, и которые могут быть причиной нестабильности пива. -также убивает бактерии, дикие дрожжи и грибы в Вашем заторе. -избавляет от нежелательных эфирных масел хмеля, которые могут быть слишком резкими так же как соединения серы, keytones и esters, которые также могут быть слишком резким для Вашего пива. -заставляет лишние белки объединяться с многофенолами и сгущать их, преобразуя в горячий брух. -Помогает с образованием мелоидиновых формирований, и также снабжает затор достаточным колличеством карамели, чтобы получить некоторые цветовые и подобные ириске вкусы, если кипение энергично и достаточно долго. -И наконец, испаряет избыток воды в заторе, таким образом, Вы можете задать на первичное брожение такую начальную плотность, которая позволит Вам иметь так много сахара в сусле, столько, сколько Вы пожелаете (прежде, чем сусло станет слишком резким из-за извлечения полифенолов из шелухи).

Извлечение альфа - кислот из хмелевых шишек вообще занимает по крайней мере 60 минут, чтобы получить заметное количество. Кипячение в течение 90 или 120 минут несколько увеличит количество кислот, но тогда Вы рискуете получить слишком тёмный цвет и возможно слишком большую карамелизацию затора относительно стиля, который Вы варите. Шестьдесят минут - все, что действительно необходимо для пивоварения, но для homebrewers, делающего чисто зерновое пиво без использование экстрактов, Вы, возможно, должны кипятить по крайней мере 90 минут, чтобы избавиться от диметилсульфида (подвижная летучая жидкость с неприятным характерным запахом моря, образуется в зерне ещё на стадии солодорощения). Убедитесь, что Вы оставляете открытой крышку своего котла и кипение идёт ключом, таким образом диметилсульфид может испариться в течении часа, иначе Вы можете найти нежелательные ароматы в своем пиве.

При кипении присутствует также активная турбуляция воды в течение, по крайней мере часа, таким образом, составляющие хмеля могут объединиться с многопептидами в заторе, чтобы сформировать коллоиды, которые ответственны за форимровании пены и помогают при задержке брожения, не допуская размножения бактерий попавших в сусло.

Удаление горячего бруха очень важно для прозрачности пива. Белки, которые вызывают муть, должны быть осаждены с горячим брухом на дно. Если белки останутся в пиве, они привлекут бактерии, которые Вы, возможно, неосторожно оставили во время хранения в бутылках или попали при открытии. Определенные составляющие хмеля, которые помогают сохранить пиво, будут потеряны также, если кипение не продлится, по крайней мере, час, поскольку этот процесс занимает много времени, чтобы извлечь их из хмеля в заторе.

Есть времена, когда Ваш pH фактор затора, находящегося в котле, понижается до уровня 5.2 или 5.1. Так как кипячение затора уменьшает pH фактор при выпадении в осадок кальция и фосфатов из Вашей комбинации солодов, Вы рискуете оставить белки в своем заторе, чем это позже вызовет проблемы прозрачности и возможно некоторые проблемы брожения также. Наряду с этими проблемами Вы также сталкиваетесь с потерей недостаточного использования хмеля из-за более низкого pH фактора затора. Определение pH фактора важно для продвинутого пивовара по упомянутым выше причинам. Когда Вы видете, что pH фактор понижен, необходимо отрегулировать это мелом или карбонатом кальция ещё до кипячения.

Есть некоторые стили, шотландские эли и bocks например, где присутствует выгода от некоторых меланоидиновых формирований и карамелизации, происходящих при энергичном кипении. Также используют некоторые пивоварские уловки, чтобы увеличить богатый солодовый аромат и ароматы карамели присутствующие в некоторых стилях. Нужно взять часть компонентов затора и варить с большей температурой. Энергичное кипение карамелизирует сахар и сконцентрирует ароматы. Затем добавляют назад в котёл с остальной частью затора, чтобы привести к более темному цвету и хорошему melanoidin-богатому аромату, который может подражать длинному отваривание затора, если сделано правильно. Но помните об одной вещи, иногда карамелизация сахаров может некоторым судьям напомнить diacetyl.

Хороший варочный котел очень важен для кипячения. В целом, кипение - очень важная часть Вашего процесса пивоварения, и Вы можете использовать это, чтобы управлять многими аспектами вкуса и аромата Вашего пива.