Сухое Охмеление

Автор Дональд Миллайон

Хмель играет огромную роль в пивоваренном процессе. В зависимости от того, когда он добавлен, он вносит горечь, вкус, аромат или что-то вроде всех трех вместе взятых. Горечь переходит из альфа-кислот, содержавшихся в хмелю, в то время как вкус и аромат прибывают главным образом из эфирных масел. Изменчивый термин относится к факту, что масла выкипают из затора относительно быстро —в течение 15-20 минут. Это - то, почему пивовары обычно добавляют хмель для аромата ближе к концу варки. Для максимального вкуса и аромата, и сохранения так много эфирных масел насколько это возможно, в практике пивоварения используется сухое охмеление.

Что такое сухое охмеление?

Термин сухое охмеление появился несколько столетий назад у британских пивоваров и использовался, при добавления хмеля в бочку незадолго до отправления клиенту. Фактически, 1/2-унцевая добавка хмеля в виде прессованных брикетов использовались британскими производителями хмеля как способ добавить целый хмель в кег или бочку. В настоящее время, сухое охмеление называется любое дополненное добавление хмеля после охлаждения затора. Эти дополнительные добавки могут быть сделаны в основном в ферментер при первичном брожении, во вторичном или непосредственно в бочку. Я даже слышал об одном пивоваре, пытающемся добавить один или два лепестка хмеля в каждую бутылку сваренной партии! (Это не работало все же.)

За и против

Вследствие того, что эфирные масла не выпариваются – в этом выгода сухого охмеления, и то, что пивовар может получить много вкуса и аромата в своё сваренное пиво. Это может дать Вашему пиву цветочную сущность хмеля и интенсивный аромат, который желателен в хмелевых стилях пива как светлые эли и IPA. некоторые коммерческие срта пива, которые охмеляются сухим методом – это Эль Сьерра-Невады, Специальный Эль Молодёжи, Якорная Свобода, и Светлый Эль Сэма Адамса.

То, что сухое охмеление не добавляет к пиву - это горечь. Кипячение необходимо, чтобы получить альфа-кислоты хмеля соотвественно альфа-кислотам международной организации по стандартизации, и создать соответствующую горечь. Чтобы получить нужную Вам горечь, Вы должны добавить горький хмель в начале кипения.

Отсутствие кипячения, является также потенциальным недостатком сухого охмеления. Так как хмель не прокипячён, то он не продизенфицирован. Это волнует много пивоваров, особенно тех, кто не попробовал сухое охмеление прежде. Но правда и то, что хмель не обеспечивает благосклонную окружающую среду для большинства типов бактерий. Вдобавок к этому, если хмель добавлен к основному брожению (первичному), любым бактериям будет тяжело конкурировать с энергичными активными дрожжами в заторе. Если хмель будет добавлен к вторичному брожению, то повышенное относительно первичного брожения содержание алкоголя и низкий pH фактор пива подавят бактериальный рост. Помня это, можно сказать, что бактериальные загрязнения, вызванные сухим охмелением, чрезвычайно редки и не должны вызывать беспокойства.

Единственный другой недостаток сухого охмеления состоит только в том, что некоторым пьющим пиво не нравится эффект. Они думают, что это заставляет пивной вкус быть "травянистым" или "масляным". Этот метод определенно дает другой вкус и аромат чем традиционный метод добавления хмеля в кипячение, но если Вы любите какое-либо коммерческое охмелённое сухим способом пиво, то Вам, вероятно, понравится это в Вашем домашнем пиве также. Лично, я люблю это!

Хмель, который мы используем.

Первый шаг в сухом охмелении это выбор из разнообразия хмелей для использования. Вы обычно хотите попробовать разные сорта хмеля, называемыми для "вкуса" или "аромата". Этому хмелю свойственно иметь относительно низкие показатели альфа-кислоты, приблизительно 6 % или меньше. Некоторые варианты хмеля, обычно используемые для сухого охмеления - это Каскад, Кристалл, Willamette, Восток Кент Голдинг, Fuggle, Saaz, Hallertau и Tettnanger.

Конечно, одна из красот домашнего пивоварения - то, что Вы не должны следовать никаким стандартам; Вы можете попробовать то, что Вы хотите. Это относится к пивоварам применяющим сухое охмеление с сортами имеющими высокими показатели альфа-кислот, такие как Столетие и Чинуки. Личное предпочтение всегда меняется, и Вы должны экспериментировать, чтобы понять, что вам понравится. Вообще, если Вам нравятся результаты использования разнообразного хмеля за конечные 5–10 минут варки тогда Вам, вероятно, понравятся результаты сухого охмеления с тем же самым разнообразием.

Когда добавлять сухой хмель

Как только Вы решили какой сорт хмеля Вы собираетесь использовать, Вы должны решить, когда добавлять его. Выбор состоит в основном из добавления в первичное брожение, во вторичное брожение, или в бочку, кег или ту ёмкость в которой у вас будет созревание пива.

Сухое охмеление при первичном брожении одобряется многими пивоварами, но есть мнения показывающия, что такой выбор не может быть оптимальными. Проблема заключается в CO2 удаляющемся через гидрозатвор во время основного брожения. Этот газоотвод удаляет часть аромата хмеля из пива точно так же, как при кипячении. Это, конечно, может свести на нет цель сухого охмеления, хотя часть аромата и вкуса хмеля останется. Если Вы выбираете сухое охмеление в основном брожении, Вы должны добавлять тогда больше хмеля, чем это было бы при охмелении во вторичном брожении или в бочке.

Вторичное брожение вообще считают лучшим местом для сухого охмеления по нескольким причинам. Во-первых, пиво уже главным образом не бродит так, как упомянуто выше, алкоголь и низкий pH фактор помогают отразить любые бактерии на недезинфицированном хмелю. Во-вторых, энергичное выделение CO2 первичного брожения закончена, таким образом, аромат хмеля не будет улетучиваться из пива.

Есть, однако, одна потенциальная трудность с сухим охмелением при вторичном брожении. Много пивоваров используют стеклянную бутыль с узкими горлышками для вторичного брожения. Опуская хмель во внутрь, и затем назад, узкое горло может быть осущественным препятствием. Это особенно верно, если Вам нравится держать хмель в мешочке, для облегчения отделять его от пива. Моя рекомендация состоит в том, чтобы использовать ведро с большой крышкой, а не оплетённую бутыль, или забыть об изъятии хмеля и только загружать его. Вы тогда можете отделить хмель от пива при переливе с вторичного брожения.

И последний вариант сухого охмеления – это охмеление в кеге или бочке. Здесь, желательно использовать марлю или марлевый мешок для содержания хмеля. Иначе Вы рискуете засосать хмель в систему кега, забивая его, или попадание хмеля в Ваш пивной бокал. Одна проблема с сухим охмелением в кеге – увеличенная продолжительность контакта хмеля с пивом, пока не опорожнится кег.

Некоторые пивовары чувствуют, что, если хмель находится в пиве в течение больше чем нескольких недель, у пива образуется "травянистый" вкус. Лично, я никогда не ощущал это, несмотря на хранение хмеля в моих кегах больше шести недель.

Гранулы, прессованный хмель или лепестки?

Хорошо, Вы выбрали из всего разнообразия тот хмель, который вы решили использовать для добавления. Следующий вопрос, использовать хмель какой формы? Выбор - то же самое что и хмель, который Вы добавляете при варке: гранулы, прессованный, или лепестковый. За и против разнятся все же.

Как я сказал прежде, прессованные брикеты были первоначально специально разработаны для сухого охмеления, и они вполне хорошо справляются с этой целью. Их легко измерить (так как каждый брикет 1/2-ounce), легко поместить в мешочек, если Вы выбираете этот способ, и легко соответственно пропустить через узкое горло оплетённой бутыли — еще более легко, если Вы поломаете их пополам.

Лепестковый хмель должен быть взвешен, но его также легко засыпать через горлышко оплетённой бутыли.

Гранулированный хмель также должен быть взвешен, и он является, вероятно, самым легким типом хмеля, чтобы пройти через горлышко оплетённой бутыли. Его также легко поместить в мешочек, но только мешочек будет содержать порошок, когда гранулы распадутся.

С другой стороны, гранулы могут вызвать неожиданный взрыв пены, перед которой будете Вы хвататься за полотенце и задаваться вопросом, какой плохой чужой посоветовал вам так поступить с Вашим пивом. Это - случается, потому что, гранулы расподаются обособленно быстро (почти мгновенно), и они обеспечивают тысячи очагов образования CO2 в пиве. Будьте осторожны и медленно опускайте одну гранулу за другой.

Гранулированный хмель утонет когда хорошо пропитается. Брикет и лепестковый хмель обычно плавают на поверхности. Так или иначе не слишком трудно перелить пиво не смотря на любую форму хмеля, если Вы будете осторожны. Так как гранулированный хмель более тщательно обработан чем прессованный и лучше высвобождает хмель, но есть некоторое мнение, что эфирные масла потеряются. Используя гранулы для сухого охмеления, Вы можете должны добавить хмеля немного больше чем обычно.

Cколько?

Мы подошли к вопросу о количестве. "Нормальное" количество для сухого охмеления – лежит где-то между 1-2 унциями (28–56 g) хмеля для пяти галлонов (19 L) пива. Но реальный ответ на этот вопрос это - “столько, сколько Вы хотите.” Если Вы хотите только намек на аромат хмеля, Вы могли бы положить меньше чем 1/2 унции (14 g). Если Вы хотите пиво, которое свалит Вас острым вкусом и ароматом хмеля, Вы могли бы решить сойти с ума и добавить 4 унции (112 граммов). Я слышал о пивоварах, использующих даже больше этого, но даже самый серьезный любитель хмеля как непосредственно я, скажет Вам, что больше чем четыре унции сухого хмеля могут сдвинуть его мозг в голове.

Вы должны также принять во внимание разнообразие хмеля. Если Вы используете хмель с высоким содержанием эфирного масла, Вы, вероятно, не хотите использовать столько, сколько Вы могли бы, если бы Вы использовали что-то менее масляное.

Мой совет для Ваших первых экспериментов с сухим охмелением состоял бы в том, чтобы выбрать хмель c традиционным ароматом и использовать не более, чем 1 унция (28 g). Это даст Вам хорошую демонстрацию того, что сухое охмеление делает с пивом. Вы будете только ограничены Вашей собственной страстью к приключениям в решении, какой хмель попытаться положить и сколько его использовать.

Мешок или не мешок?

Заключительный вопрос в сухом охмелении состоит в том – применять ли мешочки. Укладывание в мешки Вашего хмеля может сделать их легче для изъятия, когда Вы или Ваше пиво решите, что настало время. С другой стороны, хмель имеет тенденцию расширяться при увлажнении, таким образом, мешочек, который Вы смогли провести через узкое горло оплетённой бутыли, может очень трудно или невозможно вытянуть обратно.

Другая проблема с укладыванием в мешки - то, что это имеет тенденцию уменьшать попадание хмеля в пиво. Чтобы применять мешки, Вы можете должны использовать хмеля на 10-15 % больше. Кроме того, в то время как хмель является естественно стойким к бактериям, мешок такого качества не имеет. Из-за этого Вы должны всегда кипятить его, чтобы продезинфицировать прежде, чем поместить хмель в него.

Если Вы - поклонник вкуса и аромата хмеля, Вы действительно должны попробовать сухое охмеление в Вашем домашнеем пиве. Я – настоящий любитель хмеля, поэтому я варю пиво абсолютно несоответствующим стилям, я использую сухое охмеление почти во всем моем пиве и наслаждаюсь каждыми из них.

Дон Миллайон также написал “Красоту и дрожжи” в сентябре 2003.