Красота и Дрожжи

Sep, 2003

Дональд Миллайон

Вы сделали затор. Дальше работа дрожжей, которые превращают ваш затор в пиво. Что Вы можете сделать, чтобы гарантировать, что ваши грибковые друзья начнут достаточно быстрое и успешное брожение?

Много пивоваров полагают, что дрожжи - единственный самый важный фактор, определяющий вкус и аромат их пива. Усилие, которое мы делаем в приготовлении затора, кипечении с хмелем и другое просто, готовит окружающую среду, где дрожжи могут сделать их работу.

Часть аромата и его составов, которые затрагивают дрожжи - это эфиры ("фруктовая составляющая", часто аромат банана), диацетил (аромат ирисок), fusel alcohols (сивушный аромат), и альдегиды (аромат яблока и зелени). Большинство лагерных дрожжей также производит значительные количества серы. Эти характеристики приемлемы, иногда даже желательны, в низких концентрациях, но считаются недостатками в более высоких концентрациях. И для стилей пива типа немецкого hefeweizen (пшеничное пиво) или некоторых видов бельгийского пива, эти ключевые ароматы и характеристики пива - работа специальных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении. Именно поэтому выбор правильного штамма дрожжей и их работы настолько важен.

Подбор Правильных Дрожжей

Вы используете сухие или жидкие дрожжи? В прошлом сухие дрожжи получили плохую репутацию по ряду причин. Один из главных – это был пакет, прикрепленным под крышкой комплектов для пивоваров. Эти дрожжи были иногда стары и, возможно, пересушенны в процессе доставки.

Марки поставщиков сухих дрожжей, подобно Lallemand и Safale, сделали определённые усовершенствования за прошлые несколько лет. Если Вы не пробовали сухие дрожжи недавнего производства, Вы не пробовали сухие дрожжи. Единственный недостаток современных состоит в том, что они не доступны в таких колличествах как жидкие. Если Вы делаете элевое светлое, коричневое или янтарное пиво, существуют доступные сухие дрожжи, которые являются столь же хорошими как лучшие жидкие дрожжи, которые Вы можете приобрести. Если Вы делаете лагеры, некоторые виды бельгийского пива или пшеничное пиво Немецкого стиля, Вы будут нужны соответствующие жидкие штаммы дрожжей.

Важный шаг в отборе штамма дрожжей – это проверка информации поставщиков. Большинство поставщиков дрожжей указывают информацию об ослаблении, флокуляции и температуре брожения для каждого из их штаммов дрожжей. Кроме того, они пишут стиль пива, для которого этот штамм лучше всего подходит и какую можно использовать плотность затора.

Степень Сбраживания: Степень Сбраживания это то, с какой плотностью затора дрожжи могут производить ферментацию. Если стартовая плотность вашего затора - 1.048, и ее заключительная плотность - 1.012, то Степень Сбраживания рассчитывается как (48-12)/48 = 0.75, или 75 %. Эта приблизительно. Некоторые дрожжи находящиеся в более низком диапазоне на 70-73 % - создают более сладкое, более полнотелое пиво. Wyeast 1968, White Labs WLP002 и Danstar Windzor - примеры низкого дрожжевого затухания. Другие дрожжи находятся в пределах 80-85 % - пиво получается сухое, более легкотелое. Wyeast 1010, Danstar Notingam и White Labs WLP007 - примеры таких штаммов дрожжей.

Флокуляция: Образование хлопьев это тенденция дрожжей собираться вместе в комочки и оседать на дно, очищая пиво, когда брожение подошло к концу. У многих штаммов различие не большое, но есть значительные вариации между дрожжами. Например, White Labs WLP300 и Wyeast 1007 известны как низкофлокулятивные дрожжи, в то время как WLP002 и Wyeast 2112 - оба высокофлокулятивные. Важное различие для пивоваров - то, что дрожжи с высокой степенью флокуляции, очищяют пиво более быстро и полностью чем штаммы с низкими флокулятивными свойствами.

Температура: Большинство пивных дрожжей лучше всего сбраживают при температуре между 65-75 °F (18-24 °C) и замедляются или прекращают работать полностью, если температура понижается ниже 60 °F (15.6 °C). Лагерные дрожжи работают с более низкими температурами, находящимися в диапазоне 45-60 °F (7-16 °C). Как всегда, есть исключения; есть элевые пивные дрожжи которые работают в столь же холодных диапазонах как 55 ° F (13 ° C) и лагерные дрожжи которые работают в более высоких температурах брожения, таких как 68 ° F (20 ° C), не производя ненужных ароматов. И элевые и лагерные дрожжи будут сбраживать в температурах выше их рекомендованного диапазона, но также будут производить чрезмерные количества нежелательных побочных веществ, отрицательно влияющих на вкус пива.

Как только Вы выбрали штам дрожжей и они были доставлены к вам домой, их надо поместить в холодильник, до тех пор, пока вы не будете готовы использовать их.

Задача в сусло достаточного колличества дрожжей

Дрожжи стремятся к компании, когда они производят пиво. Через некоторое время, в заторе, дрожжи воспроизведутся до 6-10 миллионов клеток в миллилитре, измеряется это в градусах Плато – для производства партии 5 галлонов (19 литров) пива необходимо количество двух триллионов клеток!

Коммерческие пивоваренные заводы установили идеальное количество дрожжей, чтобы соответствовало в 1 миллион клеток в миллилитре на один градус Плато. Дрожжи тогда достигают шести- десятикратного увеличения популяции между задачей их в сусло и временем, когда идёт максимальное производство алкоголя. Если дрожжи не воспроизвелись до необходимого количества, будет соответственно более длительное время задержки.

Долгое время задержки оставляет затор, восприимчивым к загрязнению бактериями и дикими дрожжами. Слабое увеличение в росте дрожжей, будет соответствовать низким нормам задачи в сусло , и может быть связано с образованием сторонних вкусовых свойств. Наконец, брожение может закончиться с достижением высокого конечной плотности - или проходить чрезвычайно медленно.

Если Вы знаете математику, Вы вычислили бы, что должны задавать 228 миллиардов клеток дрожжей для элей средней крепостей. А лагеры более пиво с высокой начальной плотностью требуют большего количества дрожжей.

Как Вы можете получить достаточное количество клеток дрожжей? Прежде всего, вы не должны нуждаться в дрожжах. Это в идиале, но хорошее пиво был сделано многими пивоварами с далеко меньшим колличеством дрожжей.

С другой стороны, если у Вас получилась длинное время задержки, ваша норма задачи дрожжей в сусло должна быть увеличена. Это - также хорошая идея, чтобы не допустить ошибку при задаче слишком малого количества дрожжей для лагеров и пива высокой плотности. Это потому что условия ферментации для этих видов пива более требовательны к количеству дрожжей.

Согласно заявлениям изготовителей, пробирки жидких дрожжей содержат до 60 миллиардов ячеек, в то время как 11-граммовая пачка сухих дрожжей может иметь целых 160 миллиардов ячеек. Пачка сухих дрожжей достаточна, для задания два и больше нормы даже для пива высокой плотности. Жидкие дрожжи должны действительно использоваться по крайней мере однажды.

Создание Стартера

Чтобы увеличить количество дрожжей, мы делаем стартер . Это - простой процесс, но Вы должны быть осторожны относительно санитарии. Вы же хотите вырастить дрожжи для пива, и там не мести ни бактериям ни диким дрожжам. Помните, также, что Вы выращиваете дрожжи. В то время как процесс подобен созданию мини-партии пива, цели различны.

Правильная определите плотность затора стартера - вопрос небольшой разницы количества. Wyest говорит, что необходимая плотность должна быть между 1.020 и 1.030. White Labs рекомендуют приблизительно 1.040. Много коммерческих пивоваренных заводов делают стартеры с плотностью 1.048. Каждый имеет разную цель - их дрожжи, растут более быстро в заторе с более низкой плотностью. Различие в том, что затор с более низкой плотностью должн быть готов к задаче в фактическую партию.

Мы рекомендуем начать с затора с относительно низкой плотностью; проектировочно 60 % от фактической партии – это хорошее правило большого пальца. Например, если бы ваша партия собирается иметь плотность 1.050, Вы должны приготовить стартер с плотностью (50*0.60 = 30) 1.030. Для пива с высокой плотностью, я задавал бы дрожжи дважды в стартер, который был бы ближе по плотности партии, возможно 75-80 %. Как большой из стартера Вы нуждаетесь? Так как Вы вероятно не имеете оборудования, чтобы считать клетки дрожжей, Вы должны основываться на объеме стартера. Стандартное правило большого пальца состоит в том, чтобы получить нужный объем дрожжей нужно иметь стартер 6-10 раз от количество затора, с которого Вы начинаете. Это означает, что если Вы собираетесь делать 5-галлонную (19 L) партию, у вас в идеале должен быть стартер объёмом в 2 литра. Любая из задаточных пробирок жидких дрожжей может быть вылита непосредственно в 2 литра стартера.

Стартер, Шаг за шагом

Как сделать двухлитровый стартер с плотностью приблизительно 1.030.

1. Нагреть 2 литра воды и довести до кипения.

2. Добавить 170 g), или 1/2 чашки, сухого солода.

3. Добавить 1/4 tsp. питательного вещества для дрожжей. (Это является не обязательным, но рекомендованным).

4. Кипятить в течение 15-20 минут.

5. Охладить до ниже 90 ° F (32 ° C).

6. Затор для стартера вылить в продезинфицированную ёмкость с остаточным в несколько дюймов свободным пространством, одногаллонный (3.8 L) стеклянный бутыль или 3-литровую бутылку из под газировки.

7. Тщательно взболтать для достаточной аэрации.

8. Добавить дрожжи.

9. Закрыть ёмкость крышкой с гидрозатвором или просто накрыть алюминиевой фольгой.

Держите стартер теплым, в верху - или даже немного выше - рекомендованного температурного диапазона указанного поставщиком. Не удивляйтесь не видя бурной деятельности дрожжей или вспенивание. Стартеры часто бродят быстро, но спокойно. Если, после дня или два, Вы увидите осадок дрожжей на дне ёмкости, значит ваш стартер был активен.

Использование Стартера

Как только дрожжи проходят стадию роста, стартер готов. В этой фазе, слой серых, подобных замазке дрожжей уляжется на дне ёмкости. Вы можете отфильтровать жидкость и задать в сусло только этот осадок дрожжей, или Вы можете задать полный стартер. Если Вы фильтруете жидкость, Вы потеряете некоторые дрожжи все еще в пребывающие в активности в жидкости, и не растворите их в вашей партии. Если ваш стартер был с высокой плотностью, и не цвета вашей партии - не проблема, и я рекомендую задачу полного стартера. В любом случае, Вы должны взболтать ёмкость, чтобы поднять осадок со дна.

Другие Источники Дрожжей

Альтернатива к стартеру использовать осадок дрожжей от предыдущей партии. Рассчитайте время так, чтобы Вы были готовы задать в новую партию, когда Вы будете разливаеть в бутылки предыдущую партию, или прерливаете с первичного на вторичное брожение, и у Вастогда будет готовый стартер.

Некоторые домашние пивовары вливают новую партию на осадок дрожжей от предыдущей партии после перелива предыдущей партии с первичного брожения. Альтернатива, этому отделить новую партию от холодного перерыва остатка предыдущей партии, нужно отмерить чашкой (приблизительно 250 мл) осадок дрожжей от предыдущей партии или от первичного или от вторичного брожения и задать это в новую партию. Как обычно, делают задачу для лагеров или для пива высокой плотности.

Знайте, что через несколько поколений дрожжи могут видоизмениться. По этой причине, любые изменения приводящик к ухудшению вашего пива должны сигнализировать,что пришло время прекращать многократно использовать те дрожжи. Также, если партия показывает любые признаки загрязнения, это - время для свежих дрожжей.

Вы хотите использовать дрожжи от первичного или вторичного брожения? Дрожжи от вторичного прошли более длительный период брожения и потратили больше времени в богатой алкоголем окружающей среде. По этой причине, некоторые пивовары полагают, что они "утомлены" и менее подходящи чем дрожжи от первичного. С другой стороны, дрожжи от первичного будут иметь больше мёртвых клеток, смешанных с ними, так некоторые пивовары думают, что дрожжи от вторичного "более чисты". Я предпочел бы "грязных" "утомленным" дрожжам, но хорошее пиво делалось, используя оба метода.

Заключительный выбор с некоторыми штаммами должен состоять в том - собрать плавающие дрожжи на поверхности первичного брожения. Это - мой любимый способ собрать дрожжи, потому что Вы получаете свежие дрожжей с первичного брожения, и избегаете мёртвых клеток. White Labs WLP022 и Wyeast 1007 - примеры штаммов, которые обычно оставляют достаточно много дрожжей, плавающих на поверхности и ещё активных. Используйте тщательно продезинфецированную ложку, чтобы собрать дрожжи и поместить их в санированной фляге с дистиллированной водой.

Подача Температуры

Везде, где Вы используете ваши дрожжи, избегаете сильного колебания температурног режима? и значительной разницы между температурой дрожжей и сусла, когда Вы задаёте стартер. Большинство штаммов пивных дрожжей переживают изменения температуры хорошо в пределах оптимальных температур брожения. Однако, дрожжи не любят быстрые температурные изменения, например от подачи холодных дрожжей в партию пива, которое не было охлаждено соответственно. Знайте, что температурное различие между вашими дрожжами и пивом должно быть 10 °F (5 °C) или меньше. Выньте дрожжи из холодильника, если вы там их храните, по крайней мере за три часа до того, как Вы собираетесь использовать их, чтобы позволить им нагреваться.

Питательные вещества и Кислород

Задача достаточно большого количества дрожжей - не все, что вы должны учитывать. Вы также должны обеспечить правильную окружающую среду для них. Это означает правильные питательные вещества и достаточно кислорода для их здоровой репродуктивной стадии и энергичного в брожения вашего сусла.

Питательные вещества дрожжей доступны в большинстве магазинов homebrew. Содержание этих смесей различны, но больше всего в них содержится цинк и diammonium фосфат. Некоторые также содержат общие минералы подобно тиамину, niacin и фолиевой кислоте, и многие содержат пустые клетки мертвых дрожжей.

В рецептах allGrain, сусло должно содержать все питательные вещества, в которых дрожжи будут нуждаться. Если рецепт включает много дополнений, возможен дефицит каких-то состовляющих. Некоторые рецепты затора только улучшатся от дополнения питательных веществ для дрожжей. Чрезвычайно высокое плотность сусла, куда дрожжи собираются быть заданными, для преобразовывая весь сахар в алкоголь, может также извлечь выгоду из дополнительных питательных веществ. Обычно чайная ложка или две, добавленный к кипяшему суслу, является тем, что необходимо.

Вы должны дать так много кислорода насколько возможно в сусло немедленно после того, как оно охладится. Это может быть сделано, тряся или качая fermenter, энергично мешая сусло ложкой, это позволит воздуху впитаться и смешаться с суслом, также это можно достичь при перекачивании в ферментер, или прямой инъекцией воздуха или кислорода, используя аквариумный насос или кислородный баллон. Дрожжам необходим кислород в течение их стадии роста, когда они быстро воспроизводятся. Без кислорода, они не смогут создать необходимую популяцию и выйдут из стадии роста, и станут неспособными полностью сбродить сусло. Это относится к пиву точно так же как не задача достаточного количества дрожжей.

Кислород лучше растворяется в охлаждённом сусле, и так же аэрация горячего сусла заставляет его темнеть; это, почему мы добавляем кислород только после того, как сусло охладилось. Аналогично, кислород добавленный уже после добавления дрожжей не способствует стадии роста а окисляет сусло, причиняя раннее старение пива. Это также приводит к производству диацетила в сусле. Поэтому мы аэрируем сусло немедленно после охлаждения, а не в процессе брожения.

Брожение

Брожение – это сложный процесс, и требователен к разным своим составляющим. Каждый штамм дрожжей имеет различные характеристики, которые он передаёт пиву в различных условиях, в которых будет происходить брожение наиболее эффективно. Если Вы делаете Имперский Стаут, например, Вам нужны дрожжи, которые могут выдерживают высокую плотность и высокое содержание алкоголя к концу брожения. Например White Labs WLP007 и Wyeast 1728. Если ваше помещение для брожения находится на теплой или охлаждённой стороне, выберите штамм, который соответствует той температуре. White Labs WLP001, например, бродит хорошо в более теплых температурах, в то время как Wyeast 1007 приспособен для более прохладных температур.

Некоторые чрезвычайно флокулятивные штаммы дрожжей, возможно, должны быть разбужены в течение брожения. Вы будете должны колебать fermenter или размешивать сусло, чтобы поднять дрожжи со дна и заставить их работать. Wyeast 1968 - пример этого типа дрожжей.

Сбраживание, которого ваши дрожжи достигают, зависит от всех вещей, которые мы обсудили до сих пор. Если Вы во время внесения дрожжей будете не в состоянии сделать аэрацию, достаточно охладить сусло в ферментере или использовать дрожжи, предназначенные для пива низкой плотности в сусле с высокой плотностью, то недоброд - вероятный результат.

В течение брожения, обо всём этом Вы должны помнить, поскольку успешное пивоварение дома должно гарантироваться тем, что температура останется в рекомендованном диапазоне и (по крайней мере грубо) будет постоянной. Также, держите вашу оплетённую бутыль далеко от яркого освещения, особенно ярког солнечного света. Темная футболка поверх оплетённой бутыли - все, что Вам нужно для легкой защиты, если ваше помещение для брожения ярко освещено. Если Вы позаботились о пище для дрожжей и аэрации, то просто позвольте дрожжам делать их работу.

Дрожжи для Созревания

После ферментирования сусла, дрожжи в конечном счете осядут на дно, и пиво осветлится. Даже после того, как пиво осветлилось, оно все еще содержит дрожжи в себе – это количество дрожжей почти всегда достаточно для того, чтобы пиво разлить по бутылкам. Некоторое домашние пивовары, однако, все еще предпочитает добавлять немного дрожжей в бутылках для более лучшего созревания. Если Вы добавляете свежие дрожжи, нет необходимости вводить их столько, сколько для полностью новой партии. Пивоваренный завод Сьерра-Невады, например, добавляет только небольшое количество дрожжей в свои бутылки, для созревания пива, это приблизительно 250 000 клеток/мл, или эквивалент 1 чайной ложки (5 мл) жидкого раствора дрожжей в 5-галлонной (19 L) партии.