Температурные паузы в пивоварении

10-35 - Активность протеолитических ферментов

35 - пауза для пенистого пива (создаются благоприятные условия для образования хорошей пены)

38

40-45 - Крахмальная. Для растворения храхмала из молотого солода, образование фосфатов.

фитазная пауза. При 48-53*С происходит гидролиз фитина зерна под действием естественного фермента солода - фитазы. При этом происходит выделение инозита и фосфорной кислоты. Фитин является комплексообразователем, связывая белки и крахмал, затрудняя их гидролиз. Инозит (шестиатомный спирт) - фактор роста дрожжей. Фосфорная кислота тоже. Естественное подкисление за счет выделяющейся кислоты облегчает жизнь дрожжей, устраняя возможность инфекции. При применении фитазной паузы содержание нерастворённого крахмала снижается, нарастание кислотности при брожении практически не происходит. Значительно изменяется скорость брожения. Плановые отброды достигаются уже к 50 часам. Подкисление приводит к снижению содержания побочных продуктов брожения

50-52 - Белковая. расщеплении белков до аминокислот, т.е. в протеолиз белковых веществ

62-65 - Мальтозная. Распад коротких цепочек крахмалла под действием амилазы с образованием мальтозы и глюкозы

72-75 - Осахаривание. Расщепление длинных цепочек. Образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов. Тело пива.

76-78 - Инактивация, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих температур происходит инактивация ферментов и разжижение затора. Что сильно облегчает промывание, а так же улучшает выход сусла. Больше 80 °C температуру поднимать уже не желательно, так как из шелухи начинают вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость.

80 - Температура фильтрации

80-85 - Образование декстринов.