Краткий экскурс в историю бутылочного пива

Бутылочное пиво впервые появилось в Хертфордшире 440 лет назад. Одна из самых популярных версий этой истории гласит, что изобретение такого напитка принадлежит забывчивому пастору англиканской церкви и страстному поклоннику рыбалки Александеру Ноуэллу.

Говорят, что в первые годы правления Елизаветы I Ноуэлл служил в церкви в деревне Мач-Хедхем (графство Хертфордшир), которая находилась в двадцати милях к северу от Лондона. Однажды он отправился на рыбалку к реке Эш. С собой пастор взял бутылку домашнего эля. Когда пришло время возвращаться назад, он забыл ее в траве на берегу реки. Томас Фуллер в книге «Знаменитые люди Британии» (которая вышла в свет через сто лет после этого события) пишет, что через несколько дней Ноуэлл снова пришел порыбачить и случайно нашел свою бутылку, которая оказалась нетронутой. «Он нашел не бутылку, а настоящий пистолет, ибо звук вылетевшей пробки был громким, как выстрел. Считается, что этот домашний эль стал первым бутылочным пивом в Англии (в изобретениях элемент случайности играет более важную роль, чем в промышленности)».

Само собой разумеется, что в бутылке эль подвергся вторичной ферментации. Из-за концентрации углекислоты давление в сосуде увеличилось. Поэтому когда Ноуэлл откупорил пробку, раздался очень громкий звук. Такой крепкий эль оказался в новинку для любителей пива елизаветинской эпохи, которые привыкли пить его из плоских фляжек. Разумеется, история Фуллера очень интересна, однако вряд ли именно Ноуэлл изобрел новый вид пива. Вероятнее всего пивовары выдумали такой способ хранения напитка во второй половине XVI века, пытаясь сделать пиво более крепким и выдерживая его для этого в стеклянных бутылках. Однако в продажу эль в таких сосудах стал поступать, вероятно, только во второй половине XVII века. До этого к этому способу хранения напитка прибегали только пивовары-любители, занимавшиеся домашним пивоварением.

Скорее всего, это было обусловлено отсутствием автоматизации в производстве бутылок, в результате чего они не выдерживали давления углекислоты. В 1615 году Джервейз Маркхэм посоветовал женщинам, занимающимся домашним пивоварением, «разливать пиво по круглым бутылкам с узким горлышком, а затем плотно запечатывать их пробками и хранить в прохладном погребе». По мнению этого писателя, «сосуды должны на половину погружаться в песок. Также, нужно позаботиться и о том, чтобы пробка была крепко привязана к бутылке веревкой или проволокой. Это предотвратит проникновение воздуха, что, несомненно, испортило бы эль».

По странному стечению обстоятельств в конце XIX века появилась выдуманная история появления бутылочного пива, звук откупоривающейся пробки которого сравнивали с выстрелом пистолета. В этой легенде соединилось два рассказа. Первый — история о появлении бутылочного пива. А во втором рассказывалось, как Ноуэлл сбежал из Англии во время правления Королевы Марии, когда узнал, что его злейший враг священник Боннер, известный как «Боннер Кровавый» собирался арестовать Александера за ересь. По неизвестной причине Ноуэлла в этой истории назвали «Неуэллом».

Несмотря на введение налога на стекло в 1645 году (он был отменен в 1699 году и снова вступил в силу в 1746), бутылочное пиво приобрело большую популярность. В своих дневниках Сэмюэл Пипс написал, что «в Лондоне в 1660 году он со своими друзьями выпил несколько бутылок эля «Халл» («Hull») на постоялом дворе «the Bell» (дословно с английского «колокол, звон»)». Скорее всего, это пиво на самом деле привезли в Лондон по реке Халл из Дерби и Бертона-апон-Трент. В амбарной книге семейства Сесил (графство Солсбери), которые варили эль для себя, своих слуг и рабочих, сохранились свидетельства о том, что в 1634 году в своем доме в Лондоне они пили темное крепкое бутылочное пиво. Возможно, его производством занимались в деревне, а при необходимости перевозили в столицу. В поместье Куков Уитли-Холл (город Донкастер) в 1683 году выделили отдельную комнату для хранения бутылочного пива. В 1671 году в Холкхэм-Холле (графство Норфолк) выделили два погреба для бутылочного пива, которое называли «маленьким», вероятно, из-за небольшого объема бутылок. В 1676 году в амбарной книге графства Бедфорд упоминается о покупке у пивовара из Вуберна (что недалеко от этого поместья) эля с надписью «бутылочное пиво для моего господина».

Однако такой способ хранения напитка нравился далеко не всем. В 1691 году Томас Трион в своей работе «Новое искусство пивоварения» (одна из самых первых книг на эту тему) написал: «Сейчас изготовление бутылочного эля уже вошло в привычку, но ни один профессионал и знаток своего дела не стал бы изобретать такое. Несмотря на то, что брожение пива в бочках не всегда приводит к хорошим результатам, с бутылочным пивом дело обстоит еще хуже, так как здесь процесс ферментации начинается повторно, что может испортить вкус и аромат напитка. Такой эль, несомненно, будет освежающим и шипучим, но уже не таким мягким, как бочковой (то есть правильно выдержанное пиво). Кроме того, он будет обладать отличными прохладительными свойствами. Так как стекло и камень – холодные материалы, а количество жидкости в бутылках небольшое, то напитку передаются свойства материалов, с которыми он соприкасается (то есть стеклянного сосуда и каменного погреба).

Кроме того, бутылочное пиво, как правило, сильно пенится, чего не скажешь о бочковом эле, именно поэтому напиток из стеклянного сосуда не такой качественный или полезный, как из бочки. И главное отличительной чертой бутылочного эля является то, что он выдерживается дольше, чем бочковой, то есть процесс брожения продолжается уже после разлива».

В течение следующих 150 лет пиво в стеклянных сосудах считалось предметом роскоши и обычно использовалось только для экспорта. Сами бутылки стоили дорого, к тому же, их нужно было вручную закупоривать пробкой, а затем привязывать ее к сосуду проволокой. Всем, кто производил бутылочное пиво для экспорта заграницу, советовали держать его в горизонтальном положении перед закупориванием, так как при вторичном брожении образуется достаточно углекислоты. За пределами Европы бутылки были редкостью, а в Бристоле разливом пива для последующего экспорта занимались не пивовары, а производители бутылок, так как продажа сосудов с ценным содержимым внутри приносила им двойную выгоду. В американских колониях пивоварам иногда приходилось организовывать сбор пустых бутылок, а в 1790 году Конгресс США выделил производителю стекла в Мэриленд сумму в 8 тыс. долларов для переоборудования фабрики под изготовление пивных бутылок. Это событие, скорое всего, хотя бы частично было вызвано нехваткой стеклянной тары для пива. Бутылки для пива изготавливали не только из стекла. Например, очень популярный сегодня портер часто разливали в керамические сосуды, напоминавшие старомодные емкости для имбирного пива. Эта тара была достаточно крепкой, но в то же время очень тяжелой.

Первые сосуды для пива изготавливали из глины, дерева, меди и других не очень подходящих для этой цели материалов. В 1847 году в США Джозефу Мэгауну выдали патент на железные бутылки для пива. В 1866 году с изобретением закаленной стали стоимость производства бутылок снизилась, а скорость, наоборот, возросла. В 1835 году одна из самых старых пивоварен Лондона «Барклей Перкинс» («Barclay Perkins») продавала в стеклянной таре только 4% своей продукции. Однако бутылочное пиво приобретало все большую популярность, и этот процесс ускорился, когда в 1845 году в Британии отменили налог на стекло. Снижение потребления пива также способствовало повышению популярности напитка в бутылках. Раньше хозяева постоялых дворов на неделю покупали бочку пива объемом в 20 литров. Теперь же они были рады купить ящик бутылок по 4,5 литров, которые можно было хранить дольше.

В 1870 году лондонский пивовар Уитбред одним из первых начал производить бутылочное пиво в больших количествах. Однако до сих пор пробкам не нашли замену. Это означало, что целая армия рабочих должна была заниматься закупориванием бутылок. В 1886 году Уитбреду пришлось нанять более сотни человек, которые работали по 12 часов в день. Сначала бутылку нужно было поставить в кожаную подставку, зажать между колен и с помощью специального молоточка вставить пробку. Бутылки с пробками были непривычны для потребителей. Такой сосуд можно было открыть только с помощью штопора, а чтобы закрыть его снова, нужно было приложить много усилий.

В 1879 году англичанин Генри Барретт изобрел бутылку с отвинчивающейся пробкой. Такая дешевая удобная емкость, пригодная для многократного использования, сводила практически все затраты к нулю. Для изготовления этих сосудов требовалось три формы: две для половинок бутылки и одна для горлышка. Стеклянные емкости Генри Барретта пользовались неизменным успехом. Даже когда в 1892 году американец Уильям Пейнтер изобрел кронкенпробку (пробку с заостренными концами, напоминающую корону), ее отвинчивающиеся собратья продолжали использоваться для бутылок объемом в 1 литр, потому что такой сосуд можно было при необходимости снова закрыть, чтобы через некоторое время допить напиток. Следующий пик популярности бутылочного пива пришелся на время изобретения французским ученым Луи Пастером процесса «пастеризации. Это произошло в 1870 году. Пиво в бутылках в течение получаса нагревается до 50 градусов, и все микробы в нем погибают. Такой напиток может храниться в течение нескольких месяцев. Эту идею быстро подхватили пивовары США, которые уже с 1877 года стали стерилизовать свою продукцию. Американские пивовары нашли и другие преимущества бутылочного пива. К 1897 году они решили проблемы с охлаждением и фильтрацией напитка, благодаря чему он мог оставаться прозрачным. Кроме того, американские производители пива научились искусственно насыщать напиток углекислотой перед разливом. Вскоре эти технологии стали использоваться и в Британии, а в 1899 году пивоваренная компания «Ноттинг-Хилл» (Notting Hill Brewery Company) на западе Лондона в рекламе своего эля «Sparkling Dinner» (в переводе с английского означает «замечательный обед») заявила: «Это — революция в производстве английского бутылочного пива. Теперь никакого осадка. Наше пиво прозрачное до последней капли. Пей до дна!»

И только после Первой Мировой Войны бутылочное пиво приобрело неслыханную популярность. К примеру, на пивоварне «Стюард энд Пэттесон»( Steward & Patteson) в Новрике, самом крупном производителе этого напитка в восточной Англии, в 1911-1914 гг. пиво в стеклянной таре занимало всего 4% от всего производства этого напитка. В 1927-1929 гг. объем возрос до 24%, а к 1930-1932 гг. – до 32 %. Это произошло, в основном, потому, что высокие налоги приводили к увеличению потребления менее крепкого пива, поэтому бочковой продукт с низким содержанием спирта распродавался очень быстро. Таким образом, у посетителей пабов вошло в привычку разбавлять бочковое пиво, которое было не лучшего качества, бутылочным. Так появились напитки, завоевавшие некогда любовь большого числа людей: светлое горькое пиво (бутылочный эль с низким содержанием алкоголя) и коричневый мягкий эль.

Когда в 1939 году началась война, все было в дефиците. Все, начиная с бутылок и заканчивая этикетками, уходило на экспорт. После войны популярность пива так интенсивно возрастала, что к 1952 году журнал «The Statist» заявил: «Возможно, теперь мягкое и горькое бочковое пиво уступит свое место другим разновидностям этого напитка». Сделав такой прогноз, не принимая во внимание, что все может измениться, журнал совершил очень распространенную ошибку. К 1959 году пиво в ящиках, большая часть которого продавалось в стеклянной таре, составляло 36% рынка Великобритании. У некоторых производителей этот процент был даже выше. Например, в 1958 пивоварня Манн «Mann» в Лондоне, знаменитая своим коричневым элем, подсчитала, что бутылочное пиво составляло примерно 70% от объема ее продукции. В 1959 году около половины продаж компании «Уитбред» («Whitbread») составлял бутылочный молочный стаут «Маккесон» («Mackeson»), который она стала производить после слияния с несколькими небольшими пивоварнями в 1920-х годах. За свою восьмидесятилетнюю историю технология изготовления бутылочного пива претерпела значительные изменения. В наши дни это – полностью механизированный процесс: машины моют бутылки, заполняют их пивом, запечатывают, подвергают процессу пастеризации и наклеивают на них этикетки. Все это происходит без участия человека. В час производится около 2000 бутылок.

Однако пик популярности бутылочного пива в Великобритании уже в прошлом. Для решения проблем с качеством пива в пабах напиток стали разливать в кеги. К тому же, появление баночного пива способствовало снижению продаж бутылочного. Сначала этот процесс происходил медленно: в 1960 году бутылочное пиво составляло около 34% от всего объема этого напитка в стране, затем к 1969 году его объем сократился до 27%. Позже процесс снижения популярности пива в стеклянной таре ускорился, и к 1979 году объем его продаж сократился до 12%, а в 1984 году составил всего 9%. Сотни брендов канули в Лету. Если раньше, например, каждый пивовар производил свой собственный коричневый эль или молочный стаут, то теперь такие энтузиасты, как компании «Манн» и «Уитбред», остались в меньшинстве. Однако в начале 1990-х годов возросла популярность бутылочного лагера премиум-класса, что поспособствовало увеличению продаж всего пива в стеклянной таре до отметки 13% к 1998 году. В то же время в Соединенном Королевстве возросло число небольших пивоварен, что означало быстрое возвращение на рынок нового бутылочного эля. Супермаркеты наращивали темпы своего развития, благодаря чему бутылочное пиво тоже приобретало все большую популярность, и британские мини-пивоварни смогли выйти на рынок, на котором ранее господствовали международные гиганты. В 2003 году, например, компания «Дженнингс Бразерс» («Jennings Brothers») (графство Камбрия) объявила о том, что ее продажи бутылочного пива возросли до 48%. Большая часть этой продукции подвергалась вторичному брожению благодаря оставшимся в бутылке дрожжам, без использования искусственного насыщения углекислотой. В 1970-х только пять британских производителей, включая «Уортингтон», прибегали к такому методу вторичного брожения. К 1997 году благодаря появлению на рынке мини-пивоварен число таких производителей возросло до ста. В 2004 году, согласно статистическим данным, таких фирм оказалось более пятисот. Изобретение Ноуэлла продолжает свое движение, словно пуля, выпущенная из пистолета.