Первый вариант данной статьи Второй вариант данной статьи

Методы Сухого Охмеления

Сухое охмеление - по существу британская находка. С несколькими исключениями так же применяется немецкими, богемскими и бельгийскими пивоварами.

Каково различие между сухим охмелением и поздно охмелением? Ну, для одного аромат хмеля в пиве, которое было охмелено сухим методом, предпочтен по сравнению с пивом, которое с поздним охмелением (где последняя порция хмеля добавляется в варку за 10-15 минут и используется для аромата). Аромат, полученный из позднего охмеления, более интенсивен чем хмель введённый с начала кипения, и таким образом меньше окисляется, аромат пива, конечно, более близко напоминает аромат сырого хмеля. Аромат, переданный сухим охмелением, вероятно, будет более устойчивым чем позднее охмеление, и используются дополненительно.

Для примера, вот некоторая информация об использовании хмеля. У хмеля есть два основных компонента: первый - смолы, и другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и являются isomerized (или измененный) при кипячении, чтобы горечь пива соответствовала уровню альфа-кислот международной организации по стандартизации. Именно эти альфа-кислоты описанные международной организацией по стандартизации обеспечивают горечь в конечном пиве. Эфирные масла хмеля ответственны за хмельной "нос" или аромат в конечном пиве. Эти эфирные масла очень изменчивы и могут быть выпарены, если они добавлены рано при кипячении. Для большей части пивоваренного мира аромат достигается добавлением хмеля в конце кипячения, это позволяет маслам быть сохраненными в заторе. Позднее дополнение хмеля обычно происходят за 10 минут оставшихся до конца кипения. Немецкие пивовары так же не получили бы своих ароматов от позднего охмеления. Фактически, типичные ароматы и ароматы, о которых мы думаем как "Благородный", начальным добавлением хмеля для горечи никогда не даст аромат такой как позднее охмеление или охмеление сухим способом. Если бы Вы попытались добавить сухой хмель в немецкое или богемское пиво, получившиеся ароматы наиболее вероятно не соответствовали бы характеру их пива. Это может быть что-то, что Вы любите лично, но я не думаю, что судьи на соревновании согласились бы с вами.

Есть в основном три формы сухого охмеления:

--Добавление хмеля к первичному брожению.

--Добавление хмеля к вторичному брожению.

--И добавление хмеля в бочку на созревание.

Добавлению хмеля в начале брожения на первичке озадачивает из-за потери аромата, поскольку это происходит при выходе через гидрозатвор CO2 образованного во время брожения. Однако, много коммерческих пивоваров больше волнуются по поводу стабильности их пива чем небольшие потери аромата хмеля. Чем больше кислорода они могут допустить в свое пиво, тем более устойчивым оно становится. Так, вместо того чтобы переходить к вторичному брожению, они ждут, пока пиво не добродит до конца (4 или 5 последних пунктов конечной плотности), и затем им нужно добавить сухой хмель. Любой кислород будет поглощён дрожжами или улетучится с выходящим CO2, они не должны волноваться о попадании кислорода в пиво, при переходе на вторичное брожение, и они все еще оставят достаточно много времени для образования аромата сухого хмеля. Это может быть методом, который домашним пивоварам могло бы понравиться, особенно для их пива, которое будет храниться в течение долгого времени, таких как Барливайны или Старые Эли, и т.д.

Большинство пивоваров добавляет сухой хмель на вторичное брожение, чтобы получить самое высокое количество аромата хмеля. Это сделано по трем причинам, микробиологическая стабильность, проблемы выпуска пара (хмель, включающий трубу выпуска пара), и сохранение большинства ароматов насколько возможно. Проблемой, как упомянуто выше, является возможность окисления и уменьшения срока годности.

Сухое охмеление в кеге или бочке применяется также часто, но проблема в том, что отрезок времени когда хмель находится в бочке, он дает пиву слишком много "травянистого" или "масляного" аромата. Но, есть так многие, у кого никогда не было таких проблем, при содержании хмеля в их бочонках в течение четырех из пяти недель. Используя метод добавления хмеля в бочонок, мне нравится использовать капроновые мешочки с помещённым в них хмелем и погруженных в бочку, находящейся в тёплом месте. Хорошо продержать хмель неделю, или три или четыре недели, но периодически нужно снимать пробу. Всегда позволяйте своим вкусовым рецепторам быть заключительным судьей относительно того, когда пора вытащить хмель.

Много домашних пивоваров волнуются по поводу проблем заражения от добавления нестерилизованного хмеля к пиву. Это заражение маловероятно, потому что, когда сухой хмель добавлен, в конце брожения, алкоголь сводит к минимому любое возможное загрязнение. Плюс, там нет достаточного количества сахара в пиве для питания бактерий. И наконец, хмель - антибактериальный препарат и на его лепестках заразы не бывает.

Какой хмель должен использоваться для сухого охмеления? По большей части ароматические сорта хмеля - те которые с низким содержанием альфа-кислот (меньше чем 6 %) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель находится в этой категории также, как и большинство низкосодержащих альфа-кислоты. Некоторые примеры это Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade и Williamette. Но в большинстве правил, есть исключения. Много хмеля попадают в категорию "двойного использования" и имеют очень хорошие ароматические особенности и так же как хорошие свойства горечи. Несколько сортов с высоким содержанием альфа-кислоты, часто используют с хорошими результатами для сухого охмеления, это Чинук (альфа-содержание кислоты 12-14 %) и Колумбус (альфа-содержание кислоты 14-16 %). Обычно лучше использовать на местах определенные или традиционные варианты хмеля для сухого охмеления так же как для позднего охмеления Ваше пива. Например, большинство английского пива охмелено Востоком, Кент Голдингс а большинство американского пива Каскадом.

Сколько нужно хмеля для использования в процессе сухого охмеления и как долго – вот вопрос, который часто задают. Хорошее эмпирическое правило для среднего количества аромата составляет одну унцию хмеля в 5 галлонах пива в течение от 10 дней до двух недель при температуре между 60 - 70°F (16 - 21°C). Те домашние пивовары, которым нравится много хмельного аромата, могут использовать 2 унции на 5 галлонов. Для большего аромата пива, попробуйте целых 4 унции на 5 галлонов на ваш вкус для вашего личного аромата, применяемого в большинстве светлых элях американского IPA. Реальный ответ на вопрос того, сколько хмеля, чтобы использовать - "столько, сколько это берет, чтобы достигнуть желаемого результата." Больше чем 4 унции на 5 галлонов могут достигнуть верхний предел, но именно это не известно здесь в США, в принятой практике.

В Великобритании, пивовары используют сухой хмель в течение двух - трех недель, но при более низкой температуре, как правило приблизительно от 55 до 60°F (13 - 16°C). Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля при сухом охмелении в бочке, но не удаляют хмеля из бочки перед обслуживанием, таким образом, это позволяет пиву храниться в течение длительного периода времени.

Есть ещё и альтернативный метод сухого охмеления – это заваривание хмеля в виде чая. Чтобы сделать это, Вы должны закипятить две чашки хорошей пивоваренной воды, и затем добавляете Ваш хмель. Дождитесь пока всё не охладится и лепестки хмеля не погрузятся полностью, это может продлиться в течение часа или два, затем добавьте этот охлажденный чай в Ваше пиво. Добавление небольшого количество кислоты, такой как молочная или фосфорическая кислота, в воду будет препятствовать выщелочиванию многофенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в пиве. Будьте осторожны, регулируя кислотные уровни в таком небольшом количестве воды. Согласуйте это с замером pH и остановкой при pH равному 6. Добавлять чай в пиво нужно аккуратно, избегания плескания. Любой добавленный кислород уменьшит аромат хмеля посредством окисления. Попытайтесь перекачать с помощью шланга или сифона.

Лагеры вообще не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.