ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Как известно, пиво делается из солода, хмеля и дрожжей. Старый немецкий закон "О чистоте пива" запрещает использование чего-то другого в процессе пивоварения. Может в Германии и следуют букве этого закона, но в постсоветском прпостранстве для удешевления любимого всеми напитка, чего только не присутствует на этикетке в пункте состав. Можете сами убедиться. Пивной солод из-за технологии сушки и временной выдержки теряет большую часть ферментов, если зелёным солодом можно осахарить несоложенное сырьё используя всего 12% солода, то у пивной работает сам на себя, потому при добавления несоложенки используют для осахаривания искусственные ферменты, а некоторые вообще добавляют спирт ректификат, ершат так сказать. Потому рассмотрим классическое пивоварение, чистое, без несоложенки.

Процесс несложный. Солод молят, заливают водой, выдерживают температурные паузы, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем, остужают и сбраживают, затем карбонизируют(насыщают кислородом) и выдерживают на созревании, или пьют сразу. Например пшеничные сорта пива плохо переносят созревание, поэтому их пьют сразу после карбонизации.

Выращивание солода

Обычно солод проще купить готовым в специализированных точках продажи, будь то розничных или оптовых, можно и на солодовнях. Это лучший вариант. Но это может получиться не у всех, по разным причинам, потому чтоб сделать солод самостоятельно, перейдём по ссылке.

Приготовление пива

Цитата из форума "Что сделал дальше:

-вскипятил в пятилитровой кастрюле 3 литра воды (объём изменять пропорционально, обычно соотношение воды к продукту 1:4), остудил до 40 град;

-засыпал туда четыре стограмовых стакана дробленого солода, перемешал;

-включил нагрев, постоянно помешивая, довел температуру до 50 град;

-отключил нагрев, мешал еще минут десять, оставил на 15 минут;

-включил нагрев, довел температуру до 60 градусов;

-опять мешал минут 10 и выдерживал 15 минут;

-далее поднял температуру до 70 град (опять же помешивая);

-десять минут перемешивал, оставил отстаиваться;

-примерно через полчаса сделал пробу на йод - синий окрас отсутствует;

-осторожно через ситечко слил с осадка в трехлитровую банку (получилась неполная);

-залил остаток в кастрюле примерно литром кипятка, переболтал, после отстаивания в ту-же банку;

-после того как сусло в банке остыло до 30 град, закинул туда грамм 10 сырых дрожжей;

-закрыл прорезанной полиэтиленовой крышкой, брожение есть, но не обильное;

-через сутки опять слил с осадка, разлил в литровую и полутаралитровую бутылки, поставил в холодильник дозревать (шпунтовать), дня через три буду дегустирить. Лучше конечно чтоб шпунтование длилось неделю - две, но хочется чего-то вкусненького :))"

Ну это самый упрощённый метод, хотя на вкус и получается пиво, но не то. В более профессиональном подходе, данный рецепт звучал бы так. Если вы уже прорастили зерно и сделали солод, то есть используйте свой, но я по опыту знаю, что ложить его нужно побольше чем по рецепту, так как специальный пивной ячмень попробуй купи у нас, в основном продают фуражный, который как на корм скоту только и годится (маленький и худой). Лучший вариант - это купить уже готовый солод, он в два раза (максимум) дороже, но вы будете уверены в том, что ваше будущее пиво получится "то что надо". Соотношение 1:4, т.е. на 30л воды - 7-8 килограмм солода. Для коррекции цвета напитка добавляют ещё карамельный солод, ферментов в нём уже почти не осталось, а сахара превратились в карамель, что соответственно даст и более тёмный цвет напитку и сладость. Молоть лучше не на блендере, который выдаст частично муку и частично целые зёрна, а пользоваться бытовыми мельничками или на худой конец мясорубками. Есть в природе ещё и вальцовые мельницы, принцип такой: солод подаётся между двух вальцо, которые давят его, качество помола регулируется зазором. Впринципе, нам мука то и не нужна, достаточно раздавленной сердцевины, а оболочка будет фильтровать отделённое сусло. Далее приступаем к затору, греем часть воды в котле (заторнике) до 70 градусов и высыпаем туда молотый солод, надо уложиться так, чтоб попасть в интервал температур 62-65 градусов (если температура солода примерно комнатная, то горячая вода теряет температуру как раз до 62-65), тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, укутываем чем-то тёпленьким (утепляем) будь то одеяло, плед или химческий утеплитель и даём отстояться 60-90 минут. Это мальтозная пауза. Домашние пивовары все предидущие температурные паузы херят на корню (отмазки т.е. причины у всех разные) хотя в идеале соблюдать нужно все, но основные - это 62-65 мальтозная пауза и осахаривание 72 градусов минут 15-20, к которой перейдём после полтора часа мальтозной, т.е. доливаем нагретую воду до температуры затора 72*. После истечения времени этой паузы делаем йодную пробу, на стеклянное блюдце капаем немного вашего сусла и рядом капельку йода (или йодной воды) и соединяем их дорожкой. При наличии в сусле неосахаренного крахмала йод даст фиолетово-чёрный цвет, если всё нормально то цвет его не изменится. Если кто помнит в школе на уроках химии химичка показывала почти аналогичный опыт, только капля йода капаласть на белый хлеб и он чернел, с крахмалом значит он :) Следующий шаг после осахаривания идёт нагрев до 75 градусов для нейтрализации ферментов, фильтрация и нагрев до 100 градусов для осаждения белка. Многие используют ирландский мох, который осаждает белок по-максимуму. Но для домашних условий возможно без его использования.

Фильтрация. Многие используют фильтры рубочные, встроенные в заторники, некоторые просто декантируют с осадка, другие зарание в заторник помещают тонкий капроновый мешок, куда ссыпают молотый солод и проводят затор, а потом вынимают мешок из заторника и отжимают его, в этом случае сусло остаётся мутным, а цель фильтрации получение прозрачного сусла. Иногда промывают по-необходимости и промывочную воду добавляют в сусло. Промывка используется для вымывания остатка сахаров из дробины (молотого солода). Вобщем лучший результат фильтрации получается при использовании фильтров состоящих из трубок с тонкими пропилами снизу, помещёнными на дно заторника, а дробина сверху не задерживает мелкодисперсные частицы, в итоге сусло выходит прозрачное. Но первые два литра всегда идут с мутью, поэтому их возвращают обратно в заторник.

Вот у нас получилось пивное неохмелённое сусло. Если его сбродить, то получим заготовку для перегонки на виски, англичане так его и называют beer, а сами пьют то, что называют bitter (самый распространённый стиль элей, отличающийся повышенным охмелением и содержанием алкоголя), что и покрепче и потемнее и получше (шутка).

Но нам виски совсем не надо. ..Хотя, может по-чуть-чуть..

Ладно, шутки в сторону. Идём дальше. Охмеление. Хмель в сусло добавляется частями. Берём ваш кипятильный котёл, кастрюлю или что там у вас есть на кухне, наливаем наше получившееся сусло и доводим его до кипеня. По прошествии 15 минут ложим процентов 80 хмеля (это для горечи), кипятим ещё час и добавляем остаток - это для аромата и кипятим ещё 15 минут. Вот здесь для пивовара тоже огромное поле для импровизации как и в подборе солода. Вкусы у людей разные, сорта хмеля тоже, есть более горький, есть менее, при повышенной горечи можно положить меньше хмеля, этим самым уменьшаем растительный привкус, но может пострадать аромат. Короче флаг вам в руки, в рецептах определённого стиля всё описано, но эксперементировать никогда не возбранялось. Больше про аспекты кипячения можно прочитать тут. А ппока двигаемся дальше.

Следующий шаг - это охлаждение сусла до температуры внесения дрожжей, тут тоже, некоторые используют для этого трубчатые охладители (чиллеры), другие ставят кастрюлю в холодную воду, но надо знать одно, что охлаждать надо быстро, так как вместо дрожжей в сусле успеют поселиться их конкуренты, которые набродят нам неизвестно что (это я мягко выразился). Охлаждаем мы, значит, охлаждаем, до температуры приблизительно 30-35 градусов по Цельсию, заливаем наше сусло в (это очень важно!!!) продезинфецированную предварительно ёмкость для брожения, добавляем пивные дрожжи (именно пивные, а не пекарские) желательно заранее уже разброжженые и ставим на гидрозатвор. Пивные дрожжи тоже разные есть, и каждый штамм придаёт конечному продукту свой своеобразный вкус. Но если уж нет возможности их приобрести, можно сбродить и с пекарскими, я использовал французские Саф-момент, просто потом нужно увеличить время вторичного брожения, чтоб дрожжики подчистили за собой, те продукты брожения, которые называются побочными.

Разбраживание дрожжей.

Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Закипятить 1л воды для дезинфекции, остудить, взять 150 г солода, измельчить, добавить в 1 л кипечённой воды, нагреть до 58 градусов и выдержать 15 мин. Долить до 3-х л (то же кипячённой воды), чтобы температура стала 30-32 градусов, добавить 300 г глюкозы(сахара), растворить и внести дрожжи, перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 5 градусов. Для аэрации использовать широкую посуду, а лучше аквариумный компрессор.Эту процедуру надо начинать за 3-4 часа до внесения, иначе дрожжи всё сожрут и начнут дохнуть. Тогда придётся вносить ещё, а просто так не внесёшь, ибо надо соблюдать КСВ(конц. сух. в-ва), т.е. надо вносить с водой, это увеличение объёма. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь. На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены (стадия высоких завитков). Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать). А вообще как правильно создавать стартер читайте тут.

Главное брожение (Первичное).

В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар расщепляется на алкоголь и углекислоту (С6Н12О6=2С2Н5ОН+2СО2). Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво,- это главное брожение, также его ещё называют первичным, потому как есть ещё и вторичное.

Итак, в сваренное нами сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и заливки его в бродильную ёмкость (ферментор), чем больше брызгали суслом на стенки, тем больше растворилось кислорода в нём, мы задали пивные дрожжи (чистой культуры, конечно). Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, насыщенную питанием и кислородом, начинают активно размножаться, поедая при этом аминные группы необходимые для строительства стенок новых клеток. Это длится до того момента пока в сусле присутствует кислород, как только он заканчивается, дрожжи перестают размножаться и наступает фаза безкислородного дыхания, когда поедаемый дрожжами сахар сусла расщепляется на спирт и углекислотк. В результате с суслом начинают происходить всякие превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, образовавшийся углекислый газ и этиловый спирт, я вляющиеся ядом для клеток дрожжей, удаляется в сусло. Обычно пивовары подразделяют весь процесс первичного брожения на четыре стадии. Какие отличительные черты этих стадий и объяснено ниже.

1-я стадия. В процессе этой стадии (ее называют "забел") в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа начинают подниматься к поверхности. Через 12...20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. В конце "забела" можно видеть, что углекислый газ пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая "централизация" деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2...0,3°С. "Забел" завершается обычно за 1...2 дня.

2-я стадия. Брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков". По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет несколько быстрее - от 0,5 до 0,8°С за 24 ч. Длится 2-я стадия 2-3 дня.

3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, быстро окисляются и коричневеют, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как "стадия высоких (коричневых) завитков". Температура сусла на этом этапе продолжает возрастать, так что приходится даже охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6...7°С для лагеров и 14...20°С для элей). В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво (наконец-то!) медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания (вторичного брожения). Завершается стадия в 1...2 дня. Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам. Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

Вобщем домашние пивовары выдерживают 7-10 дней на главном брожении и затем переливают на вторичное брожение, о котором речь идёт далее.

Молодое пиво.

Вот и получилось молодое пиво. Ещё пить его нельзя (но если очень хочется то можно..:). Дело в том что в нём ещё большое колличество веществ, формирующих букет молодого пива и очень мало тех, что делают пиво пивом. Поэтому его ставят на дображивание или ещё говорят

вторичное брожение

Я считаю это очень важным элементом в пивоварении. В процессе вторичного брожения оставшиеся дрожжики начинают с голодухи поедать то что напукали лишнего, соответственно уменьшая колличество побочных продуктов брожения (придающие пиву нечистый зелёный, незрелый вкус и запах). Одновременно происходят остаточные химические процессы в пиве образующие высшие спирты, эфиры и др., в значительной мере определяющие вкус и аромат (букет) пива. Длительность вторичного брожения должна быть не менее недели, а иногда и поболее, до 10 дней. После окончания вторичного брожения, отправляем пиво на карбонизацию. Для этого в пиво добавляется немного сахаров, из расчёта 9 грам сахара на 1 литр пива, сахар добавляется в виде прокипячённого сиропа, это очень важно, что бы не допустить заражения. Затем пиво разливается по бутылкам, закупоривается и оставляется на 3-4-5 дней, этого вполне достаточно чтоб наше пиво загазировалось. Оставшиеся дрожжи находящиеся во взвешенном состоянии в пиве поедят добавленный сахар, выделив при этом немного спирта и углекислоты. После окончания карбонизации пиво можно уже употреблять, оно будет и ароматным и пенистым, но будет присутствовать вкус дрожжей и небольшая мутность, поэтому пиво оставляют на созревание. В этот период времени происходит осветление самого пива, дрожжи оседают на дно бутылки, создавая небольшой осадок, ну и соответственно букет пива меняется в лучшую сторону. Пиво в бутылках можно выдерживать до трёх месяцев и более, разница во вкусе недельного пива и двухнедельного существенна, чем дольше проходит созревание, тем лучше.

Виски

Если пивное сусло не охмелять, то после брожения и дальнейшей перегонки на дистилляторе, получим такой напиток как виски. Солод для производства виски можно не сушить, а прям зелёным пропустить через мясорубку с добавлением немного воды для образования кашицы, И затем сделать затор, и на брожение. Примерная технология изготовления Виски находится тут .